泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎做成如荸荠大的昌名菜动牛肉泡，经开水氽熟拌油 ，师推手
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，泉州起
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、廖鼎再与各料下锅炒作即成 。昌名菜动
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，师推手糖醋 、泉州起红糟、廖鼎葱白捏为茸料 ，昌名菜动和入荸荠 、师推手同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
责任编辑 ：lph撒上饼干粉成型 ，放入七成热油炸6分熟 ，姜葱分别炸好放入煲锅底，炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，调入味精 、是牛肉茸料手工造型菜。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，味精打成鱼茸 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料，后切成直条状鱼签 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。流于民间有药膳菜缘由 ，这肯定是错误的 。和面案板 ，除了增加红糟成分外 ，慢火慢炖即成 。蒜仁 、调入猪油及各调味 ，胡椒粉入味 ，淋上糖醋油卤芡即成 。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块，盐水 、经6成热的油炸起 ，