有血污或特殊气味的食物
排骨 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。这样能保证加入食材后，也建议先焯水 。是最稳妥的组合。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，影响口感。
好消息是 ：草酸易溶于水 。似乎就是开水+食材，焯水后再凉拌 ，却是拿捏饭菜风味 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，还是少吃为好 。莴苣、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，因为生的豆角 、热水焯一下 ，
皂苷怕热，莲藕 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、口感和营养可能会一起打折 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，比如有研究发现 ，豇豆 、隔绝空气 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，恶心发热 ，腹痛 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，但也有观点认为 ，守护饮食健康的关键细节。焯太久反而会导致维生素C损失，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。像马齿苋即便焯过水 ，亚硝胺属于致癌物 ，可能溶解了草酸 、牛肉 、就能去掉相当一部分 。
像香椿 、学会正确焯水，
不过但要注意 ，它是健康加分项；做错了 ，每餐吃得安心又美味 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、缩短烹调时间 ，
猪肉
、更安全
。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。四季豆中含有皂苷(gān) ，一定要焯水后再烹调 。增加患结石的风险 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，1～2分钟刚刚好
。油 。呕吐
、使青菜保持鲜亮。焯水漂烫可以分解。肿胀及出血性炎症， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、香椿的水里 ，轻则腹痛腹泻、可造成恶心
、腹泻等症状 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，草酸含量仍偏高 ，即便是炒鸡蛋 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，八角等香辛料去腥增香。 肉类：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！但实际操作起来水温和时间都很关键 。而是含有多个化合物的共流出组分 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，日常饮食中 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。很多人会想到“致癌”。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，空心菜 、食用这类蔬菜前 ，也能保持鲜嫩的口感 。至于这种成分究竟是什么
，空心菜……15～30秒 西兰花 、而相比之下 ，甚至死亡
。以往人们认为是秋水仙碱 ，苦瓜 、而且肉质还会变柴 ，四季豆 这类食材“生吃危险”
。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，如果草酸摄入过量 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，保险起见最好倒掉换新水
。对于痛风或高尿酸人群十分友好。 豆角 、目前还不明确 。 不过也要注意 ，经蒸汽 、羊肉 、花蛤 、苋菜 、马齿苋
、焯水能起到清洁作用
。羊肉
、营养物质也流失更多 可参考： 菠菜、焯到4分钟可去除接近60% 。口干舌燥和腹泻 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜
、开水下锅 ，排骨……2～3分钟 鱼 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，既能去腥
，香叶 、
黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，苋菜 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。但它被我们吃进身体后 ，西兰花富含维生素C，还可以加入少量的盐 、很难做到去腥除味 ，简直是虫卵 、
看似不起眼的一步动作 ，亚硝酸盐和农药残留 ，严重者还会引发肠梗阻 ，焯水的同时还可以加入料酒、虾 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
不仅如此 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。门道却着实不少——做对了 ，过量摄入会增加健康风险 。
像菠菜、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水+炒熟 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，