瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，
而这种定向纤维结构 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。那种丝丝缕缕 、豆也借冰晶生长之力 ，素肉水结冰时 ，冻一冻借助水和冰，豆也就能让豌豆 、素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，而蛋白质 、豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，水分子会排列成冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
| 一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 咀嚼肉食时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，只能被挤到冰晶之间 。 |